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Archive journalière du 13 déc 2009

LA TRUFFE

La fête internationale de la truffe à Sarlat (24) –

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- Pour la première fois, cette manifestation itinérante fait escale dans le Périgord noir. La cité médiévale attend près de 10 000 visiteurs. Des initiés ou des amateurs du diamant noir. Ils pourront apprécier la saveur moelleuse et croquante du tuber melanosporum, se délecter de son goût épicé qui laisse place à une saveur de noisette pour disparaître en une subtile présence d’humus boisé.

Les organisateurs annoncaient 250 kilos en vente ces vendredi et samedi matins sur les 2 marchés contrôlés. Mais le précieux champignon craint les températures inférieures à moins 3 degrés. Il pourrait donc se faire désirer cette année et son prix grimper.

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Pesée de la truffe Achat de truffe entière La vente à la pesée On retrouve les mêmes acteurs, cette fois fois-ci autour d’un café, avec une balance romaine. En fait, seul le prix au kilo s’est établi sur le marché, en fonction du produit proposé et de son propriétaire. La vente proprement dite, se fait maintenant à la pesée, avec le client que le récolteur a réussi à appâter. Les balances sont soumises à l’épreuve du juste équilibre pour déterminer la liasse de billets à s’échanger contre la besace. Truffe noire de Provence Marché de Carpentras Ici tout se traite « en liquide » s’il vous plait ! C’est la coutume, il ne faut rien y voir de fallacieux, étant donné que le marché du diamant noir est aujourd’hui âprement contrôlé par la répression des fraudes. Tuber Melanosporum

Mais les négociateurs sont moins nombreux cette année car ils ont spéculé sur un prix de la truffe inabordable et ont donc, en prévision, élaboré des menus pour cette saison.

 

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Il n’en reste pas moins que l’année dernière c’était plutôt 300 kg de truffes qui se vendaient sur le marché et si l’on se projette sur 50 années en arrière, la production a vertigineusement chuté. Avant la seconde guerre mondiale, la région vauclusienne récoltait 1500 tonnes de truffes par an, contre aujourd’hui environ 18 tonnes. Chacun a sa propre explication, plus ou moins originale, mais on exprime son opinion. Pour la vieille génération la cause en revient plutôt à la Terre qui se meurt : « Avec toutes ces pollutions, la terre s’asphyxie, les vers ne sont plus là pour la retourner et donc la truffe n’est plus nourrie ». La tuber melanosporum Une production en baisse , 50kg de tuber melanosporum à 700 € le kilo. Un maigre marché en quelque sorte. « On ne peut pas dire que cette année soit une bonne année pour la truffe.

Mais les média ont fait le reste du travail pour désinformer le client. Même si l’on a connu des années plus glorieuses en matière de récolte, ce n’est pas complètement catastrophique.

Il faut sans doute préféré les morilles bien plus abordables.

En déguster une fois dans sa vie pourquoi pas! Si vous êtes convié dans le Sud ouestClin doeil

 

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